Diêm sinh thực chất là gì? Tác hại của diêm sinh

Khi nói đến bảo quản thực phẩm và dược phẩm, người ta thường nhắc đến diêm sinh và đánh đồng nó với lưu huỳnh, vậy thực chất diêm sinh là gì ? Không chỉ thế, trong một số trường hợp, phần đầu của que diêm (mà những đứa trẻ hay quẹt chơi) cũng được gọi là diêm sinh.

Nếu thử search từ khóa “diêm sinh” trên google và cả youtube, bạn sẽ thấy rõ điều này! Tuy nhiên, diêm sinh thực sự lại là một hợp chất khác, đó là muối Kali Nitrat – KNO₃ (hiển nhiên muối này không dùng để ăn).

Về đặc điểm, diêm sinh có màu trắng chứ không phải màu vàng như lưu huỳnh (S).

Lưu huỳnh (S), loại hóa chất thường bị gọi nhầm là diêm sinh (KNO₃)

Và cũng không phải màu đỏ như phần đầu các que diêm (vốn được làm từ màu tổng hợp, phốt pho đỏ, lưu huỳnh và một số nguyên liệu khác…) (1).

Phần đầu diêm quẹt cũng hay được gọi là diêm sinh

Vài nét về diêm sinh

Trong công nghiệp hóa chất, diêm sinh thường được dùng làm nguyên liệu điều chế thuốc nổ.

Trong bảo quản thực phẩm, hợp chất này được phép dùng với liều lượng thấp (theo quy định cụ thể) để chống ôi thiu (giúp thịt lợn và thịt cá tươi ngon, không bị đổi màu; giúp xúc xích, thịt nguội, thịt xông khói và lạp tưởng có màu đẹp mắt…).

Xúc xích, thịt lợn là những loại thực phẩm thường có chất bảo quản

Nguy cơ tiềm ẩn: Mỗi loại thực phẩm có một giới hạn khác nhau về hàm lượng Nitrat (như cam là 60 mg/ kg, khoai tây là 250 mg/ kg, thịt là 150 mg/ kg…). Tuy nhiên, việc tẩm ướp diêm sinh ngày nay đa phần vẫn theo cảm tính, vì vậy rất khó để kiểm soát hàm lượng Nitrat tồn dư (3) (4).

Hiển nhiên, diêm sinh cũng không phải nguyên nhất duy nhất gây ra hiện trạng tồn dư Nitrat đáng báo động như hiện nay (vì với các sản phẩm nông nghiệp thì đất, nước, phân bón và chất tăng trưởng cũng là những nhân tố không thể bỏ qua).

Mặt khác, sản phẩm diêm sinh trên thị trường cũng chưa được đảm bảo về độ nguyên chất. Vì vậy, việc kiểm soát tạp chất cũng như hàm lượng của nó cũng là vấn đề nan giải.

Tác hại: Khi chúng ta chiên, nướng hoặc xông khói thực phẩm ở nhiệt độ cao, gốc Nitrat có trong diêm sinh sẽ phản ứng với axit amin có trong chất đạm thịt cá và sản sinh ra Nitrosamine (chất này gây ra nhiều loại ung thư khác nhau). Được biết, các cơ quan nghiên cứu ung thư ở nước ta cũng như trên thế giới đã cảnh báo: nếu ăn nhiều thịt xông khói thì khả năng mắc bệnh ung thư sẽ cao hơn bình thường) (2).

Diêm sinh có phải là muối diêm?

Diêm sinh (KNO₃) là một loại muối diêm gốc Nitrat và cùng với muối NaNO₃ trở thành hai loại muối diêm khá phổ biến trên thị trường hiện nay.

Diêm sinh là gì

* Về tên gọi:

• Ở Trung Quốc, muối KNO₃ (tức diêm sinh) được gọi là “tiêu thạch” (硝石) hoặc “diễm tiêu” (焰硝), trong đó, chữ “tiêu” (硝) có nghĩa là muối kali nitrat (6). Tuy nhiên, chữ “tiêu” (硝) này có bộ “thạch” và gần giống với chữ “lưu” (硫), cũng có bộ “thạch”, dùng để chỉ “lưu huỳnh”. Vì vậy, có thể lập giả thuyết rằng chữ “tiêu” đã bị hiểu nhầm thành lưu huỳnh và gây ra hiện tượng nhập nhằng tên gọi như hiện nay.
• Trên các phương tiện đại chúng cũng như trong giao tiếp buôn bán, người ta vẫn thường dùng nhầm các từ này. Vì vậy, khi nói “diêm sinh” để xông thuốc thì ta nên hiểu đó là nói đến lưu huỳnh (gói bột màu vàng, ký hiệu hóa học là S, khi đốt cháy mới có thể tạo ra khí SO2 để sát khuẩn). Ngược lại, khi nói đến “diêm sinh” để ướp thịt, cá thì ta nên hiểu đó là muối diêm KNO₃.

* Trong sử dụng:

Theo tiêu chuẩn của WHO thì với các sản phẩm có chứa gốc Nitrat, lượng tiêu thụ an toàn cho người trưởng thành nặng 50 kg là khoảng 182 mg (5). Tuy nhiên, trong tình trạng sử dụng tùy tiện chất bảo quản như hiện nay thì người tiêu dùng cần tự phòng tránh để bảo vệ sức khỏe cho mình. Một số gợi ý ở đây có thể là:

• Chọn nguồn thịt cá an toàn và tự chế biến, hạn chế ăn các loại thịt cá, xúc xích đã chế biến sẵn…
• Sử dụng các loại thực phẩm hữu cơ, được kiểm định về độ an toàn.
• Bổ sung thêm các chất chống oxy hóa để tăng sức đề kháng cho cơ thể.
• Nếu có điều kiện thì mua máy kiểm tra dư lượng Nitrat (hiển nhiên, giải pháp này vẫn tồn đọng nhiều bất cập như làm tốn thời gian và người tiêu dùng phải hiểu rõ cơ chế hoạt động của máy…) (5).